Val Brembana
Record di formaggi Dop e nuove creature
Dal blu di Bufala a quello al peperoncino: la fantasia casearia al potere
Maurizio Ferrari - L'Eco di Bergamo - 18/05/2008)
Nei salumi i miglioramenti sono continui, per i vini ci si sta attrezzando, ma è nel comparto formaggi che la Bergamasca fa valere la sua leadership non solo a livello regionale, ma nazionale.

Smacco ai francesi
Intanto la provincia orobica detiene il record italiano di formaggi Dop (denominazione d'origine protetta) prodotti o stagionati sul proprio territorio: ben 8 (Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo, Formai de mut, Bitto, Provolone Valpadana, Grana Padano e buon ultimo il Salva), contro le 7 tipologie della provincia di Cuneo, altra superpotenza nel gotha dei formaggi. Questo ha permesso di attuare una politica di espansione dei prodotti che negli ultimi anni ha dato ottimi risultati per molte aziende. E non è un caso che proprio nella terra della rivale storica, la Francia, grazie a un'iniziativa congiunta di Regione Lombardia e Autogrill France, siano andate a ruba nei mesi scorsi 4 Dop lombarde, tra cui proprio il Taleggio, in un network di 220 punti vendita lungo le autostrade, nelle stazioni ferroviarie, aeroporti e centri commerciali d'Oltralpe, compreso il celebre Carrousel du Louvre. Per i francesi, da sempre convinti della propria superiorità sul fronte caseario, un autentico smacco.

Campioni Olimpici
A questi riconoscimenti commerciali se ne aggiungono altri decretati dalle più prestigiose giurie internazionali. Nel più celebre concorso caseario planetario, le Olimpiadi Internazionali del formaggio (con produzioni oltre i 600 metri di altitudine), per ben due volte gli unici lombardi a trionfare sono state due piccole produzioni orobiche, che premiano gli sforzi e i sacrifici dei casari di alta montagna, ma che soprattutto hanno battuto «corazzate» del calibro di Bitto, Gorgonzola o Bagoss e dell'altra gemma brembana a latte crudo: lo Strachitunt. Nell'edizione del 2005 a Verona trionfò infatti lo Stracchino del Monte Bronzone, piccolo gioiello dei Colli di San Fermo, mentre in quella dello scorso ottobre, disputata a Oberstdorf, sulle montagne bavaresi, è stata la Formaggella della Valle di Scalve, prodotta dalla Latteria Sociale del luogo e affinata dalla Latini di Bagnatica, a ottenere l'ambitissimo onore di una medaglia, quella d'argento, battendo un'agguerritissima concorrenza di quasi mille formaggi, divisi nelle varie categorie.

Paese di inventori
Questo non è solo un paese, è un laboratorio. L'estro, la fantasia dei nostri artigiani, anche quelli del gusto, sono qualità di altissimo profilo, apprezzate almeno quanto la loro laboriosità». Così il sindaco di Cologno al Serio, Roberto Legramanti, descrive quello strano fenomeno che da qualche tempo pervade le strade del suo Comune. La voglia di sperimentare ha prodotto due chicche assolutamente inedite sul fronte nazionale. Così, accanto alle Dop consacrate, a poche centinaia di metri una dall'altra, sono nati da pochi mesi il grana di capra e il blu di bufala, autentiche «invenzioni» casearie in grado di attirare l'attenzione dei critici e soprattutto degli appassionati di formaggi di mezza Italia. «Chi ha voglia di fare, qui trova gli stimoli giusti», spiega il sindaco Legramanti. Come i fratelli Bruno e Alfio Gritti che hanno raccolto la sfida campana, allevando le bufale, ben 900 capi, al Nord, sfidando la bufera degli embarghi mondiali. Così è nato il Blu di Bufala, gusto morbido e accattivante, che ha spopolato a Cheese, la kermesse di Slowfood dello scorso settembre e pochi giorni fa per «I quattro Portoni» è arrivata un'altra pioggia di medaglie (4) dal trofeo San Lucio di Pandino. E a pochi metri dai Gritti la famiglia Ardigò dell'azienda Agricola «Le Galose» si è inventata il capra con lavorazione a grana che a sua volta, l'anno scorso, aveva sbaragliato il campo nel concorso di Pandino.

Il Blu a stelle e strisce
Ma c'è anche chi, sfornando nuovi prodotti, pensa direttamente ai mercati Oltreoceano. È il caso della Arrigoni Valtaleggio, che dopo aver conquistato il mercato americano con il suo gorgonzola biologico, ora ha rilanciato con Lucifero erborinato al peperoncino, che cavalca la deriva afrodisiaca che va fortissimo, soprattutto nelle città dell'Est Usa, New York in testa.

Il boom dei caprini
Se la produzione dei formaggi vaccini in provincia si mantiene stabile, anche se connotata da una qualità sempre più elevata, negli ultimi dieci anni la vera novità del mercato è rappresentata da una galassia di piccoli o piccolissimi produttori di formaggio di capra. Sono soprattutto giovani, spesso anche coppie, che decidono di tornare in campagna per cimentarsi in un'attività non particolarmente onerosa e che dal punto di vista delle soddisfazioni regala gloria per molti, se non per tutti, complice anche la maggiore digeribilità del latte di capra, dettata dalle recenti diete salutiste. Così, un po' ovunque sul territorio sono nate, sulle orme del capostipite Battista Leidi, microaziende premiate dai critici e anche dai consumatori. Non si può non citare ad esempio in Valle Brembana l'estro di Gianni Mosca, i progressi dell'Agriturismo La Peta o l'emergente Fabio Bonzi: questi ultimi due, veri mattatori del concorso nazionale Onaf milanese che ha incoronato recentemente la Bergamasca come la provincia più «medagliata» d'Italia in fatto di caprini: 24 riconoscimenti su 52 totali. Ma anche in pianura c'è chi sta facendo grandi cose, come la Via Lattea dei coniugi Roberto Facchetti e Valentina Canò: proprio le creazioni di quest'ultima (famoso il suo tronchetto allo zafferano) l'hanno resa celebre, al punto che ora le sue «creazioni» sono contese dai migliori ristoranti di Milano, oltre ad essere spesso intervistata, come esperta in materia, dalla rubrica «Gusto» del Tg5.





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