Donare un bel cesto di prodotti caseari per le, ormai vicine, feste natalizie e di fine anno, può risultare una scelta vincente.
Fondamentale puntare alla qualità e alla originalità: i Dop orobici sono pronti per essere gustati.
Luminarie, bancarelleun po’ in ogni paese della Bergamasca, oltre che in città, ci ricordano l’approssimarsi delle feste natalizie e di fine anno. E come ogni anno il dubbio su che cosa regale a parenti e amici ci assale. Il consiglio? Perchè non donare un bel cesto di formaggi tipici orobici, quei formaggi che per le loro qualità uniche dovute a territorio, lavorazione e conservazione si sono aggiudicati l’ambita denominazione Dop, che sta per denominazione di origine protetta? Un dono che risulterà gradito più delle ennesime pantofole o cravatte o coppie di tazze da tè a cui si fa buon viso per educazione. Un bel plateau di formaggi non ha mai trovato insuccesso.
Del resto come recita il ben noto proverbio bergamasco: «La böca l’è mai straca, se non la sa de aca» (la bocca non è mai sazia, se non sa di mucca), non c’è banchetto o semplice pranzo o cena che tengano che non si concludano con un assaggio di formaggi. Assodato, perciò, che la scelta è sicuramente tra quelle che verranno molto apprezzate, si tratta di decidere da chi far confezionare il cesto natalizio e che cosa includere nell’elenco dei prodotti caseari da regalare. Il consiglio è quello di rivolgersi a chi della commercializzazione dei formaggi ha fatto i proprio qualificato lavoro. Sceglierli al supermercato e poi avventurarsi nella confezione casalinga, può risultare poco produttivo sia sul piano dell’originalità dei formaggi sia per quello della presentazione degli stessi. In città e anche in provincia di Bergamo non mancano negozi e centri specializzati nella vendita di formaggi con una gamma di prodotti caseari davvero grande e di alta qualità che lascia solo l’imbarazzo della scelta. Vediamone alcuni. Il Formai de mut si presenta come un formaggio grasso a pasta semicotta dal sapore delicato e fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico. È prodotto con metodi tradizionali sugli alpeggi da giugno a settembre e nelle casere di fondo valle nel resto dell'anno e la sua stagionatura minima è di 45 giorni.
Lo stesso si può dire del
Branzi, formaggio dal sapore dolce e delicato o forte e aromatico e leggermente piccante a seconda del grado di maturazione. Naturale complemento della
polenta, il
Formai de mut e il Branzi sono alla base di numerosi piatti tradizionali come la
polenta taragna dove il formaggio viene sciolto con il burro nella polenta di mais. Il
Taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata. Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale «Stracch» vale a dire stracco, stanco, poichè questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d'alta quota. Lo
StachìTunt è un formaggio a due paste cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° centigradi.
La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che viene posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti. In questa fase di lavorazione vengono poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente. Notoriamente i formaggi caprini sono così chiamati perché preparati con latte di capra, i caprini bergamaschi sono intesi come formaggi freschi e cremosi, molto adatti ai bambini, versatili perché possono essere gustati da soli, spalmati sul pane o esere utilizzati in moltissimi piatti, dagli antipasti ai dolci.
